路路愛自煮之做湯基本功 (一)

　　好友F跟我同樣愛喝湯，一起工作的日子，午飯最愛四出找湯喝。無論是家常例湯、老火濃湯還是精品燉湯，只要是真材實料，咕嚕咕嚕喝一碗，工作上的煩、悶、鬱、躁、喪、狂、急，一掃而空，相當靜心。

 

勝瓜雲耳滾鯪魚肉

 

　　因為友好，每次喝湯也是你推我讓，總希望把最後一碗留給對方。我說過，假如有一天，我倆無故鬧翻氣難下，就給對方送上一壺靚湯，一啖見真淳，毋須道歉毋須解說。

 

　　上乘湯品就是心藥，做的用心，喝著寬心，鬧過的，也就忘了。

 

　　要做一道上乘的湯品並不容易，食材優質固然重要，不同湯品，做法迥異。試著把廣東人最愛做的三款湯品：滾湯、老火湯和燉湯，根據其選材用料、烹調時間，整合分享如下。

 

烹煮時間

 

　　- 滾湯，顧名思義，一滾便成湯，所用的時間最短，做起來相對簡單快捷，一般烹煮半小時即可完成。

 

　　- 老火湯，要「老」就要夠時間，傳統有「三煲四燉」之說，所以煲上三小時的湯品才可稱作老火湯，部分老火湯如袪濕皇牌粉葛煲赤小豆扁豆，隔夜翻煲更出味好喝。

 

粉葛煲赤小豆扁豆

 

　　- 燉湯最講求原汁原味，材料全放進密封式燉盅內，以慢火隔水蒸煮，動軋耗時四、五小時才大功告成，一概精華盡在其中。

 

選材用料

 

　　- 滾湯多以豬瘦肉片或魚類作湯底，拌入蔬菜、豆腐及菇菌類等快熟材料。特別適合夏天伴餐飲用，以補充水分營養，經典湯款如豬膶瘦肉滾枸杞、芫茜皮蛋滾魚片、節瓜鹹蛋湯、薯仔蕃茄湯等。

 

芫茜皮蛋滾魚片

 

　　- 老火湯用料相對多一點，亦較花心思，若懂得掌握個人身體狀況，以材料配伍做湯，恆常飲用，有助調理體質，滋補養生。

 

　　- 老火湯常用的肉類湯底如豬、雞、鴨、鴿，瓜果如冬瓜、節瓜、木瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔、青蘿蔔、蓮藕、粉葛，另配伍平補藥材如淮山、茨實、蓮子、百合、無花果、蜜棗、陳皮、南北杏，偶爾加入乾品如陳腎、蠔豉、冬菇、菜乾、瑤柱、金華火腿等。

 

　　- 經典老火湯如健脾通便的花生木瓜排骨煲雞腳、清熱化痰的陳腎青紅蘿蔔煲蜜棗南北杏、養血益氣的陳皮眉豆蓮藕煲章魚、疏肝解毒的雞骨草粟米煲豬橫脷及滋陰補腎的椰子煲雞等。

 

雞骨草粟米煲豬橫脷

椰子煲雞

 

　　- 燉湯用料最是講究，肉類多取家禽如雞、鴨、鴿、鷓鴣，另有海產如水魚、螺頭、花膠。配伍的乾品藥材如冬蟲草、鹿茸、靈芝、花旗蔘、圓肉、枸杞子、紅棗、北芪、黨蔘等。

 

野生靈芝燉淮山枸杞子圓肉

 

　　表面看燉湯最易做，不過把所有材料全數放進燉盅加水蓋上，燉足四小時便可，實質三款湯品之中，燉湯最難做得好，事前材料的處理、配伍及跟水分的比例等，在在都是功夫。（待續）